Laporan Praktikum Nama
:
Mikrobiologi Dasar dan Lingkungan Kelompok :
NIM :
Hari/Tanggal : 10 Mei 2013
Waktu
: 07.30 – 10.50 WIB
PJP : Emil Wahdi. S.si.
Asisten
: Ramdhani
Marina
Genny A
UJI MIKROBA PANGAN
TEKNIK DAN
MANAJEMEN LINGKUNGAN
DIREKTORAT
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
2013
Pendahuluan
pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. (UU RI no 7 Tahun 1996)
Saat ini aneka jenis makanan
yang berkembang semakin beragam, begitu
juga dengan
biskuit. Saat ini banyak biskuit yang beredar di pasaran dengan
berbagai
bentuk dan rasa yang bermacam-macam. Namun tidak semua biskuit yang beredar
dipasaran memenuhi standar SNI yang ditetapkan sehingga
berbahaya bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat terjadi karena biskuit telah
terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikroba (Hartoko, 2007).
Dalam bidang pangan banyak
mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan
keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme
dalam bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).
Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang
sama dengan yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan
melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau
pencegahannya agar tidak tumbuh (Volk, 1990).
Selain
harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya
yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat
mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama
proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit
akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi
pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena
telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan
berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat
membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah
bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya
adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli
enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki (Sudian 2008)
Berbagai penyakit atau infeksi yang
berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan
organisme patogen. Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang
mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang
menimbulkan penyakit (Volk, 1990).
Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan
berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena
selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan
sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian
mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan
mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen
untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk
mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Tujuan
Untuk
menetukan jumlah mikroba pada produk pangan dan kehadiran bakteri koliform pada
bahan pangan tertentu.
Alat dan Bahan
Alat
yang diperlukan adalah blender, mortar, neraca analitik, erlenmeyer 250 ml,
gelas piala 100 ml, mikropipet 100 mikrogram, mikropipet 1000 mikrogram,
spreader. Serta alat yang mendukung teknik aseptik yaitu Bunsen.
Bahan yang diperlukan antara lain
media EMBA (Eosin Metana Blue Agar)yang
telah diencerkam, aquades yang telah disterilkan, serta bahan pangan yang akan
diuji mikrobanya yaitu manisan pala, manisan mangga, sawi, kangkung, dan
daging. serta bahan yang digunakan untuk
mendukung teknik aseptik yaitu alkohol 70%
Prosedur Kerja
Sebelum
melakukan praktikum seperti biasa teknik aseptik dilakuakn dengan
disemprotkannya alkohol ke tangan serta meja lalu dikeringakan, lulu pekerjaan
juga dilakukan di sekitar bunsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
Sampel makanan yang akan diuji, dihancurkan terlebih
dahulu dengan blender kecuali sampel daging menggunakan mortar. Sampel makanan
yang akan dihaluskan ditimbang sebanyak 20 gram dengan neraca analitik serta
ditambahkan aquades steril sebanyak 180 ml sehingga massa total sebanya 200
gram. Selagi sampel makanan dihaluskan didalam blender atau mortar, tiga cawan
petri diisi dengan media EMBA lalu diamkan hingga media agar mengeras.
Sampel makanan yang telah hancur
dipindahkan kedalam gelas erlenmayer 250 ml. Gelas piala diisi aqudes steril
sebanyak 99ml serta 1ml sampel uji yang berada di dalam erlenmayer sehingga
berat total mejadi 100 ml. Aquades steril dan uji sampel dikocok dengan kuat
hingga homogen.
Jika media dalam cawan petri sudah
mengeras, 0,1 ml sampel dari erlenmayer dimasukkan ke dalam cawan petri pertama
lalu di sebar dengan batang penyebar atau spreader.
Setelah itu sampel dari gelas piala berisi 100 ml air dan sampel dipipet 1
ml ke dalam cawan petri 2 serta sampel dipipet 0,1 ml untuk cawan petri kedua.
Perlakuan penyebaran dengan batang penyebar juga dilakukan pada cawan petri 2
dan 3. Cawan petri di inkubasi selama 24 jam lalu koloni bakteri yang muncul
dihitung dengan menggunakan metode tidak langsung. Serta koloni yang berwarna
hijau metalik diamati serta difoto.
Data Hasil Pengamatan
Tabel
1. Daftar makanan beserta kandungan mikrobanya.
Sampel
|
Pengenceran
|
Warna
|
Jumlah
bakeri
|
CFU/ml
|
Literatur
|
Kangkung
|
10-2
|
Tidak terdapat hijau metalik
|
TBUD
|
-
|
Koliform
: 5x102 koloni/g
APM Escherichia coli: < 3/g
|
10-3
|
54
|
54.000
|
|||
10-4
|
47
|
47
0.000
|
|||
Manisan
Mangga
|
10-2
|
Hijau
metalik
|
TBUD
|
-
|
APM
Koliform: 10 /g
APM: Escherichia coli <3 /g
|
10-3
|
-
|
46
|
46.000
|
||
10-4
|
-
|
80
|
800.000
|
||
Sawi
|
10-2
|
Tidak
ada hijau metalik
|
217
|
21.700
|
Koliform
: 5x102 koloni/g
APM Escherichia coli: < 3/g
|
10-3
|
211
|
211.000
|
|||
10-4
|
213
|
2.130.000
|
|||
Manisan
Pala
|
10-2
|
Hijau
metalik
|
Tidak
terhitung
|
TBUD
|
APM
Koliform: 10 /g
APM Escherichia coli: <3 /g
|
10-3
|
Hijau
metalik
|
97
|
97.000
|
||
10-4
|
-
|
53
|
530.000
|
||
Daging
|
10-2
|
Tidak ada hijau metalik
|
TBUD
|
TBUD
|
ALT
(30o
C,
72 jam) : 1x105 koloni/g
APM
Escherichia coli : < 3/g
|
10-3
|
67
|
67.000
|
|||
10-4
|
32
|
320.000
|
Tabel
2. Gambar hasil inkubasi manisan pala
Pengenceran
|
Gambar
|
Keterangan
|
10-2
|
 |
Terdapat warna hijau
metalik, koloni rapat dan penuh sehingga terlalu banyak untuk dihitung.
(bagian yang dilingkari adalah bagian hijau metalik)
|
10-3
|
|
Terdapat hijau
metalik, jumlah koloni mencapai 97.
(bagian yang
dilingkari adalah bagian hijau metalik)
|
10-4
|
|
Tidak ada hijau
metalik, koloni sebanyak 53.
|
Pembahasan
Menurut
menteri kesehatan tahun 1098 tahun 2003 dinyatakan bahwa Makanan jadi dalam
kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan
dalam
kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan,
cekung
dan kebocoran, Angka kuman E.coli
pada makanan 0 per gram contoh makanan, dan angka kuman E.coli pada minuman 0 per 100 ml contoh minuman. Itu berarti
makanan olahan seperti manisan pala dan manisan mangga tidak layak makan
menurut peraturan ini. Namun jika dibandingkan oleh Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.00.06.1.52.4011 Tentang
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, makanan
diklasifikasikan kembali serta setiap klasifikasi makanan memiliki parameter
bakteri yang berbeda. Jika dibandingkan dengan sampel praktikum kali ini di
kategorikan dalam manisan buah kering untuk manisan pala dan manisan mangga,
Sayuran beku untuk kangkung dan sawi serta Daging dan Produk Daging untuk
daging mentah.
Dari Perturan BPOM RI tersebut
ditentukan batasan mikriba pada makanan. Untuk manisan Buah kering ALT (30o
C, 72 jam) sebesar 1x105 koloni/g , APM Koliform sebesar 10 /g , APM Escherichia coli harus kurang dari 3 /g
dan kapang maksimal 5x101 koloni/g. Untuk Sayuran Kering ALT (30oC,
72 jam) maksimal 1x105 koloni/g, Koliform sebanyak 5x102 koloni/g, APM Escherichia coli tidak lebih dari 3/g, Salmonella.sp
bernilai Negatif/25, dam g Kapang 1x102 koloni/g. serta untuk Produk Daging ALT
(30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g APM Escherichia coli <3/g
Salmonella
sp. negatif/25g Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g Bacillus cereus 1x103 koloni/g. Karena pada praktikum kali ini
metode yang dipakai hanya bisa untuk mendeteksi E.coli maka makanan yang tidak layak makan hanyalah manisan pala
dan manisan mangga karena koloni hijau metalik terlihat banyak. Walaupun tidak
ada perhitungannya.
Pada sampel yang belum diolah atau
masih segar seperti sawi, kangkung dan daging mentah tidak terdapat koloni
berwarna hiaju metalik, berbeda dengan makanan olahan (manisan mangga dan pala)
terdapat koloni hijau metalik yang menandakan keberadaan E.coli didalamnya. Ini berarti makanan olahan ini telah terjadi
kontaminasi saat pembuatannya. Kontaminasi ini bisa disebabkan dari alat
pengolahannya atau bahkan manusi atau si pembuatnya sendiri.
Bakteri harus diinkubasi pada suhu
sekitar 37 derajat celcius karena bakteri yang akan diperiksa adalah bakteri
yang akan masuk kedalam tubuh, sehingga bakteri ini pun berasal dari mahluk
hidup yang suhunya kisaran 37 hingga 38 derajat celcius. Selain itu bahan uji
adalah bahan pangan yang akan dikonsumsi manusia dengan demikian suhu
disesuaikan.
Pada Sawi tertera bahwa koloni pada
pngenceran 10-4 lebih banyak dibandingkan dengan pengenceran 10-3
ini disebabkan oleh human error atau bisa juga disebabkan karena kontaminasi
dari praktikan itu sendiri. Karena semakin kecil angka pengenceran maka
semakini sedikit konsentrasi yang berarti sedikit juga kandungan mikroba di
dalamnya. Itu disebabkan karena perbandingan air dan mikroba semakin besar.
Pada praktikum kali ini kita memakai
media EMBA karena media ini dapat mendeteksi adanya bakteri E.coli. dan mengapa hanya E.coli saja yang dideteksi? Karena E.coli adalah parameter keberadaan
mikroba jadi, jika terdapat E.coli
pada suatu zat atau pangan maka bukan tidak mungkin terdapat mikroba lainnya
didalam sampel selain itu Tapi jika tidak ada bakteri E.coli kemungkinan
virus, bakteri atau parasit yang ada di sana merupakan kuman yang non-patogen
atau tidak berbahaya. Hal inilah yang menyebabkan E.coli dapat digunakan
sebagai parameter biologis pada uji kualitas air. Selain itu metode yang
digunakan untuk mendeteksi adanya E.coli relatif lebih sederhana dan lebih
representatif dibandingkan deteksi mikroba perairan lainnya.
Kenapa makanan siap santap bisa
menyebabkan keracunan makanan? Ada tiga faktor penyebab, yaitu: proses
pemanasan yang tidak cukup membunuh mikroba patogen, proses pendinginan dan
penyimpanan dingin yang tidak tepat, dan terjadinya proses kontaminasi silang
yang menyebabkan makanan siap santap terkontaminasi oleh pangan mentah atau
objek lain. Dua penyebab yang pertama, mungkin bisa dipahami dengan lebih mudah
oleh para pengelola makanan karena melibatkan penglihatan, sentuhan, penciuman dan
pengalaman. Sebaliknya, kontaminasi silang sebagai penyebab keracunan pangan
lebih kompleks karena bisa terjadi melalui banyak jalan sehingga seringkali
tidak disadari oleh para pengelola makanan. Mungkin Anda tidak menduga, bahwa
dapur yang terlihat bersih pun bisa menjadi ancaman tersembunyi bagi makanan
siap santap, karena talenan, pisau, meja, serbet dan peralatan kerja lainnya
yang terlihat bersih tersebut ternyata didiami oleh banyak mikroba patogen
(Ferry 2010)
Kesimpulan
Dapat
disimpulkan bahwa Pada makanan bukan olahan (kangkung, sawi, dan daging mentah)
tidak terdapat bakteri E.coli dan
selebihnya mengandung bakteri E.coli.
Dan jumlah dari kangkung sebesar
Daftar Pustaka
Budiyanto,
Moch Agus Kresno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang. Penerbit
Univesitas Muhammadiyah Malang.
Fardiaz, S. 1993 Analisis Mikrobiologi Pangan. Penerbit PT. Raja Grafindo
Persada, Jakarta.
Fery Kusnandar. 2010. Mencegah Kontaminasi Silang dalam Industri Jasa Boga.
1July2010.http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=v iew&id=90&Itemid=155 [15 Mei 2013]
Sudian,
Sumaria 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. InfoPOM . Vol. 9, No. 2.
halaman 2.
http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin20Info20POM/0208
[15Mei 2013]
Undang
Undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan
http://www.pom.go.id/pom/garam/LEMBARAN_NEGARA.pdf
[15 Mei 2013]
Volk,
Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy fifth edition.
Jakarta. Penrbit Erlangga.
(diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto.
1990. Mikrobiologi Dasar edisi
kelima jilid 2).
terima kasih atas info nya
ReplyDeletesangat membantu . . .