BIODEGRADASI, UJI PROBIOTIK DAN PEMBUATAN SAWI ASIN

Laporan Praktikum

Mikrobiologi dasar dan lingkungan

Nama              :

Nim                :

Kelompok      :

Hari/Tanggal :30 Mei 2014

Waktu            :13:00-17:00 WIB

PJP                 :Emil Wahdi

Asisten           :Ramadhani

                       :Ivone

BIODEGRADASI, UJI PROBIOTIK

DAN PEMBUATAN SAWI ASIN

TEKNIK DAN MANAJEMEN LINGKUNGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

Pendahuluan

Probiotik berasal dari bahasa Yunani Probios yang berarti for life. Dalam paparan bebas yang disampaikan oleh Dr. Ray Fuller 1989 adalah feed suplemen mikrobial hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada hospes (inang) dengan menjaga keseimbangan mikrobial intestinal (usus halus).

Probiotik dapat berupa bakteri, jamur atau ragi. Tapi yang paling bersifat probiotik adalah bakteri (Raja dan Arunachalam, 2011). Menurut Trisna (2012), tidak semua bakteri baik dapat dijadikan sebagai probiotik, salah satu bakteri yang berperan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat (BAL). Pada mulanya, bakteri asam laktat terdiri dari 4 genus yaitu Lactobacillus,   Leuconostoc,   Pediococcus dan Streptococcus. Namun demikian, beberapa genus baru masuk kedalam kelompok bakteri asam laktat menurut revisi taksonomik terakhir. Genus Streptococcus mencakup Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus dan m Vagococcus (Surono, 2004).

Secara umum bakteri probiotik hidup didalam saluran pencernaan dan bermutualisme dengan tubuh inangnya, hidup pada pH 2-4, tidak mengakibatkan hal yang negatif pada tubuh, tidak patogen, umumnya tidak membentuk spora, saccharolytic, umumnya anaerob, tidak mengganggu ekosistem tubuh, hidup dan tumbuh didalam usus (Fuller, 1989). Asam laktat merupakan senyawa metabolit utama pada fermentasi oleh bakteri asam laktat yang akan menurunkan pH pada sekitar saluran usus menjadi 4–5, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan E.coli yang membutuhkan pH optimum 6-7. Sejumlah asam volatil yang dihasilkan selama fermentasi juga memberikan efek antimikroba dalam kondisi redoks potensial yang rendah. Asam asetat dan asam propionate yang dihasilkan melalui fermentasi heterofermentatif, akan   berinteraksi   dengan   sel   membran   dan mengakibatkan asidifikasi intraseluler dan denaturasi protein, sehingga sangat efektif sebagai antimikroba (Surono, 2004).

Sawi (Brassicaceae) adalah salah satu komoditas pangan hortikultura Indonesia yang mudah rusak. Salah satu alternatif dalam mengatasi resiko kerusakan sawi adalah dengan menggunakan fermentasi. Dalam hal ini, jenis sawi yang digunakan adalah sawi pahit (sawi jabung, sawi daging, Brassica juncea, Chinese mustard).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme  secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan  diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk  dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk  menghasilkan pangan dengan mutudan nilai yang lebih baik.

Jamur adalah organisme yang sel-selnya berinti sejati, berbentuk benang, bercabang-cabang, tidak berklorofil, dinding selnya mengandung khitin atau selulosa atau keduanya, heterotrof, absortif dan sebagian besar tubuhnya terdiri dari bagian vegetatif berupa hifa dan generatif yaitu spora. Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa (Dwidjoseputro,1989). Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik.

            Jamur terdiri dari bermacam-macam jenis, ada yang merugikan dan ada yang menguntungkan bagi kehidupan manusia. Jamur yang merugikan antara lain karena bersifat patogen yaitu dapat menyebabkan penyakit pada manusia, hewan maupun tumbuhan. Jenis-jenis jamur yang umum dibudidayakan ialah jamur yang menguntungkan bagi manusia diantanya jamur merang (Volvariella volvaceae),jamur tiram (Pleurotus ostreatus),jamur kuping (Auricularia polytricha),jamur payung (Lentinus edodes),dan jamur kancing (Agaricus Sp).

Tujuan

            Untuk menentukan ada tidaknya pengaruh probiotik Lactobacillus casei dan probiotik yang tidak diketahui terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella sp dan untuk mengetahui cara-cara dan peran mikroorganisme dalam pembuatan sawi asin.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini ialah pinset steril, cawan petri steril, kertas cakram steril, bunsen, spider, toples kaca, baskom, kompor, dan tali steril.

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini ialah media PCA, bakteri E coli ,cairan probiotik , air beras, garam, dan alcohol.

Cara Kerja

Pertama yang dilakukan adalah cawan yang telah berisi media PCA disiapkan, lalu sebarkan biakan bakteri E coli sebanyak 1 ml ke dalam cawan dan disebar menggunakan spider. Kertas cakram yang telah steril diambil menggunakan pinset yang telah dibakar terlebih dahulu. Kertas cakram kemudian dicelupkan kedalam cairan probiotik yang terdapat di dalam ependrof. Kertas cakram yang telah dicelupkan , kemudian disimpan pada kedua sisi cawan steril. Inkubasi selama 2 x 24 jam, zona bening yang ada diamati dan dihitung diameternya.

          Pembuatan sawi asin dilakukan dengan pertama-tama  Sawi di bersihkan terlebih dahulu dengan air mengalir,sawi di ikat dengan tali raffia, air tajin dipersiapkan (air  cucian beras yang dipanaskan),tambahkan air tajin dengan garam, persiapkan pelastik yang telah berisi sedikit air lalu di ikat, toples disterilkan dengan cara di panaskan dengan air mendidih, masukan sawi dalam toples yang telah disterilkan,masukan air tajin ke dalam toples hingga meutupi seluruh bagian sawi, plastic yang telah berisi air di masukan guna memberikan tekanan pada sawi sehingga sawi terendam sempurna, tutup toples dengan rapat hingga tidak ada udara yang masuk, diamkan toples selama 1 minggu.

Pembuatan jamur dilakukan dengan Uji mikroba tanah dilakukan dengan alkohol disemprotkan pada meja praktikum dan tangan serta dinyalakan bunsen agar mencegah terjadinya kontaminasi. Disiapkan serbuk gergaji sebagai media tanam jamur kemudian dimasukan biakan jamur secukupnya kedalam serbuk gergaji kemudian ditutup dengan menggunakan kapas , ditunggu sampai tumbuh sekitar 2 minggu .

Hasil dan Pengamatan

Tabel 1.Hasil pengamatan Perubahan Sawi Asin

Perubahan Sawi Asin
Hari Pertama sawi asin	Hari ke 7 (seminggu) sawi asin

Tabel 2. Gambar Zona bening probiotik

Gambar Zona bening probiotik

Tabel 3.Hasil Pengamatan Biodegradasi Jamur

Hasil
Setelah 1 Minggu	Setelah 2 Minggu

Pembahasan

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus dalam yakult. Tidak mudah bagi suatu mikroorganisme untuk disebut sebagai probiotik. Probiotik yang efektif harus memenuhi beberapa criteria  memberikan efek yang menguntungkan pada host, tidak patogenik dan tidak toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama dalam penyimpanan dan waktu digunakan, mempunyai sifat sensori yang baik. Serta adapun efek kesehatan yang menguntungkan dari probiotik adalah  memperbaiki keluhan malabsorsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi di usus, supresi kanker, mengurangi kadar kholesterol darah, memperbaiki pencernaan, stimulasi imunitas gastrointestinal.

. Dosis yang direkomendasikan agar probiotik memiliki manfaat kesehatan tubuh adalah 107-1010 CFU setiap serving, dan setiap hari bisa mengkonsumsi 1-4 serving. Sampai dengan saat ini telah banyak beredar pangan probiotik secara komersial khususnya berbasis susu di Indonesia, namun belum ada satupun probiotik lokal yang digunakan oleh industri.  Susu merupakan sumber gizi, kaya akan protein, vitamin, kalsium dan mineral lainnya, sedangkan probiotik dinilai mampu menjaga keseimbangan mikroba saluran pencernaan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Berdasarkan praktikum kali ini yaitu uji probiotik menujukkan bahwa pada kertas cakram ter dapat zona bening pada satu sisi yang berdiameter 0,12 cm dan satu sisi lainnya terdapat zona bening namun terkontaminasi. Hal ini menunjukan bahwa minuman probitik ini mampu membuat bakteri E coli pada cawan mati dengan adanya zona bening pada sekitar kertas cakram. Hasil yang tidak significant ini membuktikan kemampuan bakteri probiotik menekan pertumbuhan bakteri patogen hampir sama dan stabil. Hasil riset membuktikan bahwa bakteri probiotik bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi. Bakteri ini tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, asam, asam empedu, untuk sampai di usus dalam keadaan hidup. Ia mampu melekat pada sel epithelial, dan menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya ia membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kholesterol, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan setelah pengobatan antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Waspodo 2011).

 Lactobacillus casei strain yang terdapat pada yakult mampu hidup dalam usus dan dapat m emberikan manfaat seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Bakteri Lactobacillus casei adalah bakteri yang dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedudan bertahan hidup dalam usus manusia, bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Jamur merupakan organisme yang sel-selnya berinti sejati atau eukariotik, berbentuk benang, bercabang-cabang, tidak berklorofil, dinding selnya mengandung khitin atau selulosa atau keduanya, heterotrof, absortif dan sebagian besar tubuhnya terdiri dari bagian vegetatif berupa hifa dan generatif yaitu spora. Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa (Pelczar and Reid, 1958). Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik.

                Jamur tiram tumbuh pada serbuk kayu, khususnya yang memiliki serat lunak seperti jenis kayu albasiah. Suhu optimum untuk pertumbuhan tubuh buah jamur tiram adalah 20 – 28°C, dengan kelembaban 80 – 90 %. Pertumbuhan jamur tiram membutuhkan cahaya matahari tidak langsung, aliran udara yang baik, dan tempat yang bersih.Siklus hidup jamur pada umumnya jamur tiram, Pleurotus ostreatus, mengalami dua tipe perkembangbiakan dalam siklus hidupnya, yakni secara aseksual maupun seksual. Seperti halnya reproduksi aseksual jamur, reproduksi aseksual basidiomycota secara umum yang terjadi melalui jalur spora yang terbentuk secara endogen pada kantung spora atau sporangiumnya, spora aseksualnya yang disebut konidiospora terbentuk dalam konidium. Sedangkan secara seksual, reproduksinya terjadi melalui penyatuan dua jenis hifa yang bertindak sebagai gamet jantan dan betina membentuk zigot yang kemudian tumbuh menjadi primodia dewasa. Spora seksual pada jamur tiram putih, disebut juga basidiospora yang terletak pada kantung basidium. Mula-mula basidiospora bergerminasi membentuk suatu masa miselium monokaryotik, yaitu miselium dengan inti haploid.

Miselium terus bertumbuh hingga hifa pada miselium tersebut berfusi dengan hifa lain yang kompatibel sehingga terjadi plasmogami membentuk hifa dikaryotik. Setelah itu apabila kondisi lingkungan memungkinkan (suhu antara 10-20 °C, kelembapan 85-90%, cahaya mencukupi, dan CO2 < 1000 ppm) maka tubuh buah akan terbentuk. Terbentuknya tubuh buah diiringi terjadinya kariogami dan meiosis pada basidium. Nukleus haploid hasil meiosis kemudian bermigrasi menuju tetrad basidiospora pada basidium.  Basidium ini terletak pada bilah atau sekat pada tudung jamur dewasa yang jumlahnya banyak (lamela). Dari spora yang terlepas ini akan berkembang menjadi hifa monokarion. Hifa ini akan memanjangkan filamennya dengan membentuk cabang hasil pembentukan dari dua nukleus yang dibatasi oleh septum (satu septum satu nukleus). Kemudian hifa monokarion akan mengumpul membentuk jaringan sambung menyambung berwarna putih yang disebut miselium awal dan akhirnya tumbuh menjadi miselium dewasa (kumpulan hifa dikarion). Dalam tingkatan ini, hifa-hifa mengalami tahapan plasmogami, kariogami, dan meiosis hingga membentuk bakal jamur. Nantinya, jamur dewasa ini dapat langsung dipanen atau dipersiapkan kembali menjadi bibit induk.

Sawi adalah salah satu komoditas pangan pertanian yang banyak dikonsumsi oleh banyak masyarakat indonesia. Salah satu alternatif dalam mengatasi resiko kerusakan sawi adalah dengan menggunakan fermentasi.

Pembuatan sawi asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang diambil dari air untuk menanak nasi (air tajin). Penambahan air tajin yang dikombinasikan dengan garam akan menghasilkan sawi asin dengan mutu organoleptik lebih baik dibanding tanpa penambahan air tajin. Selain itu, sawi asin akan memiliki penampakan warna hijau muda, berasa asin, beraroma khas sawi asin, dan bertekstur renyah. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol (Sadek et al.2009),.

 Perubahan stuktur, rasa, dan warna pada sawi asin terjadi sepanjang waktu fermentasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat. Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc mesenteroides, lactobacillus confusus, lactobacillus curvatus, pediococcus pentosaceus, dan lactobacillus plantarum. Jamur candida sake dan candida guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil dari fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh spesies yang tumbuh. Peningkatan jumlah asam laktat dan turunnya pH selama fermentasi diduga memiliki hubungan dengan rasa asin dan jumlah atau komposisi BAL (Chao et al. 2009). BAL dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki seperti mikroorganisme pembusuk atau patogen dengan cara memproduksi peptida dan bakteriosin (Glazer & Nikaido 2007).

Berdasarkan praktikum dan data yang kami dapat sawi asin hasil percobaan kelompok kami adalah Warna sawi setelah di damkan selama seminggu hijau sedikit kecoklatan segar, tidak berlendir, berbau asin dan saat dipetik terasa renyah s. Hal ini terjadi karena proses fermentasi.kedapnya toples karna rapatnya  tutup toples yang digunakan menyebabkan proses fermentasi berjalan optimum. Glukosa dan protein yang merupakan bahan yang sering dipakai untuk mikroorganisme muncul sehingga jumlah asam laktat naik dan pH selama fermentasi turun sehingga menjadi asam. Kemudian, akibat lainnya BAL  dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti mikroorganisme pembusuk atau mikroorganisme patogen sehingga sayur menjadi tidak mudah layu dan sawi menjadi rasa asin serta renyah.(Glazer & Nikaido 2007).

Simpulan

Probiotik yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan fermentasi susu asam yang mengandung bakteri Lactobacillus casei Shirota. larutan probitik ini mampu membuat bakteri E coli pada cawan mati dengan adanya zona bening pada sekitar kertas cakram berdiameter 0,12 cm. Lalu pada pembuatan sawi asin, sawi asin kelompok kami  berwarna hijau sedikit kecoklatan, segar, tidak berlendir, berbau asin dan saat dipetik terasa renyah . Hal ini terjadi karena proses fermentasi. Yang kedap udara.

           

Daftar Pustaka

Hadioetomo, R., 1990, Mikrobiologi Dasar-Dasar Dalam Praktek. Jakarta: Gramedia.

Dwidjoseputro,D.1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Malang:Djmbatan.

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya.Jakarta.

Fuller, R. 1989. A Review Probiotic in Man and Animals. Journal of Applied Bacteriology. 66: 365-378.

Raja, B.R. dan Kantha D.A. 2011. Market PotentialFor Probiotic Nutritional Supplements in India. African Journal of Business management. 5 (14) pp. 5418-5423.

Glazer AN, Nikaido H. 2007. MICROBIAL BIOTECHNOLOGY Fundamentals of Applied Microbiology. Edisi ke-2. Cambridge: Cambridge University Pr.